ぼかし作り冬場の悩み「温度が上がらない」の解決方法!

ぼかし作り冬場の悩み「温度が上がらない」の解決方法!

 「乳酸菌もみがらぼかし」についての問合せの多くは温度が上がらないというものである。特に寒くなると電話やメールが多く入ってくる。5月~10月には問合せがほとんどない。外気温が高いからだと思う。そこで冬場の作り方について詳しく説明をしたいと思う。ポイントをつかんでほしいのである。
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①ぼかしを作る場所を選ぶ
 特に注意してほしいのは風である。風が吹き込み、ぼかしに当たると冷たい空気で冷やされる。一度温度が上昇しても冷えてしまうのである。風の入らない場所が一番望ましい。その場所が確保できない時は、シートを活用する。ぼかしとシートの間にコンテナなどを積み、すき間を作る。ぼかしとシートが直接触れては、好気醗酵をしなくなる。
 また2坪~3坪の簡易ハウスというのも作り易い。大きいハウスより、はるかに温度は上昇しやすい。光はないよりはあった方が醗酵しやすい。光を取り入れることで温度が上昇するからである。
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②温度が上がるか上がらないかは水分量で決まる
 ぼかしの温度が上昇するか、しないかは水分量が大きなキーである。多すぎても、少なすぎても上がらない。冬場は水分が多すぎると特に温度は上がらない。外気温も低く、水温も低い。それに水分過多となると、暖められるまで時間がかかるということである。ぼかしを作る時は最初のスタートというのが大切なのである。最初の一日~二日で温度が50℃ぐらいまで上昇しないと醗酵のリズムが出てこない。
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 水分量と言っても、母材によって大きく違ってくる。例えばもみがらは外に積んでいて、水分を含んでいるとかである。合わせる材料が、米ぬかの場合はそれほど問題ないが、牛糞・鶏糞となると事情が違ってくる。醗酵しているものなのか、生のままなのかで水分量が違うからである。この場合は多めというより少なめに与えることからスタートをする。多めよりは少なめの方が冬場の温度は上がりやすいからである。野積みにしてタップリ水分を含んだもみがらと米ぬかを合わせるとしたら、水分量は40%ぐらいで様子を見てみる。水分量はぼかしの下から少し水分がにじんでくる程度なのだが、それは与えてすぐではない。半日~一日経過した時に、水分がにじんでくるのが一番ベストである。ぼかしを積んで地面と接する所が少しぬれる程度である。

 米ぬか以外の母材をもみがらと合わせる時は水分量に要注意である。醗酵していると言っても、水分を多く含んでいる場合があるからだ。水分量が多く2日経ち、3日経っても温度が上昇しない時はどうするか。多すぎると水分を吸い取る必要がある。手でぼかしを握り、水分量を感じてみる。その時は米ぬかを投入する。全体量の5%~10%程度の量を投入する。感じた水分量でかなり多い時は10%、やや多い時は5%程度である。醗酵技術というのは感覚的なものである。機械的なものではない。だから職人芸になるのである。一人ひとり作るぼかしの内容が違う。同じになることはない。だから何回も繰り返し作って感覚を覚えていくことが大切なのである。
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 水分が少ないと感じた時は、加えればいいだけである。どれくらい与えたかというのは必ず記録しておいてほしい。少ないといっても、どれくらいなのか見当がつかなくなるからである。
 与える水分にも工夫はある。冷たい水で与えるのではなく、温水器の湯を使用するという方法もある。これはもっとも温度が上がりやすい。温水器の湯で玄米アミノ酸酵素液を100倍希釈して与えるのである。
 温度が上がらない時は三日を目安にしてほしい。三日経っても一向に上昇しない時は対策が必要になる。それが遅くなるほど温度は上げにくくなる。
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③米ぬかの上手な利用方法
 もみがらと他のいろいろな母材を組み合わせるにしても、米ぬかを上手に利用してほしいのである。微生物は小さい生き物だから、いきなり大きな有機物に食いつくことはできない。できるだけ小さくて細かい有機物が食べやすい。米ぬかは最適なのである。
 全体量の10%の米ぬかを用意する。この中に醗酵の素菌である玄米アミノ酸酵素粒体を仕込みする全体量の1%混ぜる。例えば400㎏のぼかしを作りたいとしたら、40㎏の米ぬかに4㎏の酵素粒体を混ぜるのである。そして8?ぐらいの湯を加える。湯の温度は60℃~80℃、そして米ぬかぼかしを作る要領で4回に分けて均一に混ぜる。これで1㎏の酵素粒体を10㎏の米ぬかに包み込ませて含ませたことになる。これをもみがらと合わせる母材に入れるのである。全体に入れるよりは始めに40㎏に混ぜた方が、はるかに混ぜやすい。温度も上がりやすくなる。
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④ぼかしの撹拌は週一回が理想的である
 お届けしている資料では一回だけ撹拌すればいいということになっている。ぼかしは山積みした内側の醗酵が進みやすい。また水分も多くある。外側は醗酵が遅れ、色も変わらずに乾燥しやすくなる。
 そのために週に一回、内と外を入れ替えしてもらうと均一に醗酵が進むことになる。内と外の入れ替えをすることで、水分量の検証もすることができるからである。
 当然のことだが、ぼかしは微生物が出す熱によって醗酵する。55℃~65℃が適温である。これを1ヶ月続けてほしいのである。温度計はとても大切である。ぼかしの山に4本ぐらい差し込み、温度管理をする必要がある。ぼかし名人になるにはコツがあるということなのである。

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