目利きのプロが教える おいしい野菜ってどんな野菜?

目利きのプロが教える おいしい野菜ってどんな野菜?

玄米アミノ酸 野菜のプロである生産者の方に聞くのもなんですが、野菜の選び方や切り方、料理方法はどこまで知っているのでしょうか。
 野菜を見たら一発で見分けられる人は少ないのではないでしょうか。仏に説法に近いような話なのだが盲点である。その結果、自分の作った野菜が一番という思い込みから抜けられなくなってしまう。プロなら自分のプライドも大切であるが、客観的な判断基準も持っていないといけない。全体の中で自分はどのレベルにあるのか。どこを目標に学習してレベルを上げていけばいいのかを知っている必要がある。


 こういうことを教える人というのはなかなかいない。では知らないのかというとそうではない。実に詳しく知っている人達がいる。毎日、数多くの野菜を扱う青果店の卸の人である。それだけで生活をしている。その選び方を公開してくれた人がいる。実にありがたいことである。商売のネタバラしをしてくれたのである。

 東京・築地市場に店を持つ「築地御厨」の社長・内田悟さんである。この方が「野菜の選び方・扱い方」という本を書いてくれた。野菜を選ぶ最初のページに「目利きの眼」というのがある。トマトならトマトでどういうトマトがいいのかが書いてある。生産者にはとても参考になると思う。客観的に判断する基準が明確にあるのだ。

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 「目利きの眼」のページは誰でもわかりやすく書いてある。それを読んで自分の作った野菜はどの程度なのか判断してみるといいと思う。

 もちろん栽培方法については何も書いていない。内田さんは三ツ星レストランのシェフから野菜調達をまかされているほどの目利きの達人である。この人に認められたら、あなた様が作る野菜は超一級品というお墨付きになる。その野菜は市場の共選で販売される一山いくらの野菜とはまったく違うのである。

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 有名レストランのシェフから高値で買ってもらえる野菜ということになるのだ。野菜の卸をしたり、小売をする業者がどんな選び方をしているのか知ることは販売の第一歩である。彼が求めて望む野菜を作ることができれば販売は簡単なのである。内田さんにしても野菜の目利きはできても作ることはできない。作ることができるのは生産者だけなのである。せっかく作っても誰が喜んで食べてくれるかわからないようではつまらない。喜んでくれる人がはっきりしていて、高値で売れる野菜作りをやりたいものである。

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